Pandoro o panettone, questo è il dilemma!
Non me ne voglia Shakespeare se riadatto un po’ la celebre frase dell’Amleto, ma ci stiamo avvicinando al Natale e anche quest’anno l’epico scontro sta per ripetersi. L’ardua sfida presto si rinnoverà nelle case di noi italiani e ci vedrà coinvolti nella scelta di quale sia il dolce natalizio preferito: il panettone o il pandoro?
Si, si tratta proprio di una sfida, di uno scontro tra palati e preferenze personali, e che ha come sfidanti due pesi massimi del mondo della pasticceria. Infatti nonostante il nobile panettone milanese, di cui abbiamo parlato qui, sia un dolce indubbiamente apprezzato da molti e al primo posto nelle vendite, ogni anno si deve scontrare con il pandoro, il fratello veronese, che in quanto a fan non ha proprio nulla da invidiare.
Confrontare il panettone e il pandoro non è cosa semplice, sono due dolci talmente diversi sia nel gusto che nella preparazione che definirli fratelli è quasi un’assurdità. Eppure, come due fratelli, ognuno ha il proprio carattere e la propria personalità, ed è chiaramente per questo che ciascuno di loro raccoglie apprezzamenti e preferenze diverse da persone diverse.
Cos’è il pandoro?
Cominciamo col dire che il nome pandoro deriva da “pan de oro“, il modo con cui nell’Ottocento si chiamava il dolce che veniva servito sulle tavole dei nobili veneziani.
Come il panettone anche il pandoro è un dolce tipico natalizio, ma di origine veronese.
È un dolce da forno in pasta morbida, di colore giallo dorato al sapore di vaniglia. Nella ricetta classica il pandoro non è farcito con uvetta, canditi, creme o altro, e deve la sua tipica forma, a tronco conico con sezione a stella, allo stampo specificatamente realizzato. Infatti se viene servito tagliato a fette orizzontali, rigorosamente spolverizzate con zucchero a velo, ciascuna di loro assume la forma di una stella a otto punte.
La storia
Nella storia del pandoro non abbiamo una favola romantica come quella che abbiamo visto esistere per il panettone, anzi di lui abbiamo informazioni recenti ben documentate e certe.
Anzitutto la sua data di nascita, 14 ottobre 1894, giorno nel quale Domenico Melegatti, titolare dell’omonima azienda, ottenne l’attestato di privativa industriale dal Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia, una sorta di brevetto sul pandoro.
Fu Melegatti infatti a riprendere le ricette tradizionali veronesi e a perfezionarle in una nuova versione che tutelò grazie al brevetto.
Persino la sopracitata forma tipica del pandoro a tronco conico con sezione a stella fu una sua invenzione, nata dalla collaborazione con l’amico pittore Angelo dall’Oca Bianca.
La storia delle ricette originali del pandoro, da cui Melegatti trasse spunto, è invece più misteriosa.
Pare che la più antica risalga al I secolo d.C. ai tempi di Plinio il Vecchio. In uno dei suoi testi racconta di un pane dolce preparato con fiori di farina, burro e olio, e nonostante sia un’indicazione piuttosto vaga molti storici ritengono si tratti proprio di un’antica versione del pandoro.
Altre informazioni si trovano nel XVI secolo d.C. nella Repubblica di Venezia, dove a Natale era consuetudine consumare il Nadalìn, un tipico dolce che aveva proprio la forma di una stella.
Secondo altri studi invece la ricetta originale del pandoro si potrebbe far risalire all’Ottocento e alla preparazione dell’Offella un dolce a base di farina, uova, uva passa, cannella, zenzero e zafferano, nato a sua volta dall’Offa, una focaccia di farro preparata al tempo degli antichi romani. Nel tempo la ricetta dell’Offella si è evoluta fino a diventare molto simile a quella che Melegatti perfezionò per il pandoro moderno.
La ricetta classica
Come per il fratello milanese anche la ricetta del pandoro è piuttosto impegnativa. La sfida è ancora nei lunghi tempi di lievitazione necessari, ma chi intende coglierla può star sicuro di garantirsi una più che meritata soddisfazione personale e la gioia di portare in tavola un buonissimo pandoro artigianale da condividere con parenti e amici.
La biga
- 60 g di farina 00 con W 350
- 30 g di acqua a temperatura ambiente
- 3 g di lievito di birra fresco
Il miele aromatico
- 30 g di miele di acacia
- 2 polpe di baccello di vaniglia
- Scorza di limone da grattugiare
- Scorza d’arancia da grattugiare
Lo stampo e il piano di lavoro
- Burro q.b.
- Farina 00 q.b.
Decorazione finale
- Zucchero a velo q.b.
Il 1° impasto (per uno stampo da 1 kg)
- 90 g di biga
- 150 g di farina 00 con W 350
- 45 g di zucchero
- 2 uova medie a temperatura ambiente
- 5 g di lievito di birra fresco
Il 2° impasto
- 230 g di farina 00 con W 350
- 125 g di zucchero
- 50 g di acqua a temperatura ambiente
- 2 uova medie a temperatura ambiente
- 2 tuorli a temperatura ambiente
- 150 g di burro a pomata
- 5 g di sale fino
Attrezzatura consigliata
Per portare a termine con successo la ricetta del pandoro consigliamo di munirsi della seguente attrezzatura disponibile nel nostro shop online Decorazioni Dolci:
Preparazione della biga
Il primo passaggio per la preparazione del pandoro fatto in casa è la biga.
Si versa in una ciotola la farina, l’acqua, il lievito di birra sbriciolato e si mescola con un cucchiaio o una forchetta fino ad ottenere un composto grossolano non omogeneo. Lo si copre con una pellicola e lo si lascia maturare per 8 ore a temperatura ambiente.
Il primo impasto
Si mette la biga in una planetaria, si aggiunge farina, zucchero, lievito di birra sbriciolato e le uova leggermente sbattute, quindi si monta il gancio per impastare e si avvia la macchina per almeno una decina di minuti fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato.
Ora si versa l’impasto su un piano, gli si danno un paio di pieghe, gli si da la forma di una palla, quindi lo si mette in una bastardella ampia e alta. Si ricopre con una pellicola e si lascia lievitare a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore fino a quando il volume sarà raddoppiato, quindi lo si trasferisce in frigorifero per altre 14 ore. Trascorse le 14 ore di lievitazione lo si toglie dal frigorifero e lo si lascia a temperatura ambiente sempre coperto dalla pellicola per un’altra ora.
Il miele aromatico
In una ciotola si uniscono al miele le scorze di limone e di arancia grattugiate e la polpa dei due baccelli di vaniglia. Si mescola bene, si copre con una pellicola e si lascia riposare per almeno una giornata a temperatura ambiente.
Il secondo impasto
Si versa nella planetaria la farina, lo zucchero, l’acqua e il primo impasto, si rimette il gancio per impastare e si avvia la macchina a velocità moderata.
Nel frattempo a parte si sbattono le uova insieme ai tuorli. Quando l’impasto avrà assorbito completamente l’acqua si aggiungono poco alla volta nella planetaria. Dopo qualche altro minuto di lavorazione si aggiunge il sale.
Quando le uova si saranno ben assorbite nell’impasto si aggiunge il miele aromatizzato e si continua la lavorazione a velocità medio bassa finché non sarà ben incordato. Siccome i tempi di questo passaggio possono essere lunghi, per evitare che l’impasto si scaldi bisogna spegnere la macchina ad intervalli di 10 minuti e lasciar riposare per almeno 5 minuti prima di riprendere. Al termine si deve lasciare riposare l’impasto per altri 10 minuti senza lavorarlo coperto con un canovaccio. Trascorsi i 10 minuti si riaccende la planetaria e un pezzo alla volta si aggiunge il burro a pomata aspettando che i vari pezzi siano ben assorbiti prima di aggiungerne altri. A lavoro completato si spegne la macchina, si sfila il gancio dall’impasto e si lascia riposare per altri 10 minuti coperto con un canovaccio.
Lo stampo
Nel frattempo si imburra e si infarina lo stampo del pandoro. Trascorsi i 10 minuti si reinserisce il gancio della planetaria e si riavvia la macchina per pochi secondi.
Con le mani inumidite si trasferisce l’impasto su un piano imburrato, si danno un paio di pieghe slap and fold sollevandolo e rivoltandolo su se stesso, quindi lo si lascia riposare sul piano per 5 minuti senza coprirlo.
Si danno ora un paio di pieghe di rinforzo slap and fold come prima e si ripete dopo altri 10 minuti.
Usando un tarocco o una spatola si raccoglie l’impasto dal piano, lo si mette nello stampo, lo si copre con della pellicola non tesa e lo si lascia lievitare a temperatura ambiente per 4-6 ore fino a quando l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Cottura
Terminata l’ultima lievitazione si cuoce il pandoro in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 1 ora fino a quando la superficie diviene dorata.
Per controllare la cottura si può controllare la temperatura interna del pandoro con un termometro da cucina, deve raggiungere i 92°C per essere perfetto.
A cottura terminata si sforna il pandoro e lo si lascia raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti, quindi lo si toglie dallo stampo e lo si lascia raffreddare completamente sopra una gratella.
Prima di servire spolverizzare con dello zucchero a velo.
Conservazione e trasporto
Per conservare e trasportare il pandoro freddo si consiglia di metterlo in un sacchetto di plastica per alimenti e di chiuderlo con un gancetto.
Il pandoro gastronomico
Non potevamo esimerci dal suggerire anche la cosiddetta versione gastronomica del pandoro. L’abbiamo fatto per il panettone, e perché non farlo anche per il pandoro?
In effetti anche il pandoro gastronomico è ottimo per antipasti di Natale e feste a tema, ma la verità è che nella sostanza non ha niente di diverso dalla versione del fratello milanese.
Si tratta sempre di un pan brioche salato, tagliato a fette orizzontali e farcito strato si / strato no con ingredienti come salame, prosciutto o affettati vari, ma anche pomodori, formaggi e salse. Insomma si mette quello che più ci piace, si taglia a fette verticali e si presenta in tavola servito tipo tramezzino.
Fin qui niente di diverso dal panettone gastronomico.
Quel che distingue i due fratelli è la forma, infatti il pandoro gastronomico viene cotto nel suo tipico stampo con sezione a stella e l’effetto finale dopo il taglio di tutte le fette è forse ancora più scenografico del fratello milanese.
Ingredienti
- 300 g di farina 0
- 300 g di farina 00
- 250 ml di latte
- 2 uova
- 100 g di burro
- 20 g di lievito di birra
- 50 g di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- lattughino
- 100 g di prosciutto cotto
- 6 sottilette
- 100 g di maionese
- 100 g di salame
- 100 g di olive verdi
- 100 g di pomodorini
Attrezzatura consigliata
Per portare a termine con successo la ricetta del pandoro gastronomico consigliamo di munirsi della seguente attrezzatura disponibile nel nostro shop online Decorazioni Dolci:
Preparazione
Si parte innanzitutto dal pan brioche.
In una bastardella si mescolano entrambe le farine con lo zucchero, quindi si aggiunge il lievito disciolto nel latte. Si lavora l’impasto fino al completo assorbimento della farina, quindi si aggiunge il burro e le uova e si riprende a impastare.
Quando si sarà ottenuto un panetto morbido ed elastico gli si darà la forma di una palla e lo si metterà a lievitare per 1 ora coperto da un canovaccio in un luogo caldo.
Ora si riprende l’impasto e lo si mette nello stampo del pandoro precedentemente imburrato, lo si copre con un canovaccio e lo si lascia lievitare per altre 2 ore.
Al termine si spennella la superficie con del latte e si inforna a 180°C in un forno precedentemente riscaldato.
Durante la cottura prestare attenzione al colore, se inizia a imbrunirsi prima del tempo coprire con un foglio di alluminio.
Dopo circa 40 minuti di cottura il pan brioche è pronto. Si sforna e si lascia raffreddare nello stampo per un paio d’ore. Solo quando è ben raffreddato è possibile togliere il pandoro dallo stampo.
Ora non rimane che tagliarlo in 8/10 fette orizzontali e farcirlo strato si / strato no con gli ingredienti scelti.
Richiuso completamente e ricomposti gli strati lo si taglia verticalmente a spicchi, e siccome lo abbiamo farcito a strati alterni avremo la fetta che si scompone da sola in comodi bocconi tipo tramezzino che si possono gustare più facilmente.