Preparazione del primo impasto

Per preparare il panettone si comincia dal primo impasto.
Si versa in una ciotola il malto, lo zucchero e l’acqua e si mescola fino allo scioglimento dello zucchero, quindi si trasferisce tutto in una impastatrice da cucina a cui si aggiunge la farina di manitoba e la si avvia.
Dopo circa 5 minuti l’impasto avrà la giusta consistenza. Fermare l’impastatrice, aggiungere il lievito madre e riavviare la macchina a velocità moderata.
Intanto emulsionare il burro con i tuorli, per farlo si mette il burro in una ciotola e con una frusta a mano lo si lavora fino ad ottenere una consistenza cremosa. A quel punto si aggiunge metà dei tuorli e si mescola ancora. Aggiungere quindi la metà restante e mescolare ancora fino ad ottenere un’emulsione omogenea.
A questo punto aggiungerne metà nell’impastatrice in funzione.
Di tanto in tanto si deve controllare che sulla frusta dell’impastatrice non sia rimasto dell’impasto non amalgamato, in tal caso la si deve fermare, staccare l’impasto dalla frusta, unirlo al restante e avviare nuovamente la macchina.
Quando l’impasto sarà ben asciutto e il burro completamente assorbito si aggiunge la parte restante dell’emulsione e si avvia ancora la lavorazione fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
A questo punto lo si trasferisce su un piano di lavoro, gli si da una forma sferica, lo si trasferisce in una ciotola di vetro, lo si copre con della pellicola trasparente e lo si lascia lievitare per circa 12 ore ad una temperatura di circa 26°C.

Preparazione del secondo impasto

Per preparare il secondo impasto del panettone si parte dal primo dopo che ha terminato la lievitazione e ha grossomodo triplicato la sua dimensione originale. Lo si trasferisce nuovamente nell’impastatrice, si aggiunge la farina di manitoba, e si avvia la macchina a velocità moderata fino al completo assorbimento.
Si aggiunge quindi la parte aromatica ovvero la pasta di arancia e quella di limone, quindi il miele e i semi di vaniglia.
Si riavvia l’impastatrice fino al completo assorbimento degli aromi e nel frattempo si prepara una nuova emulsione di burro e tuorli.
Ottenuto un impasto elastico si ferma la macchina e si aggiunge lo zucchero, quindi la si riavvia aggiungendo un pizzico di sale.
Quando si sarà assorbito si aggiunge all’impasto l’emulsione in due momenti, esattamente come fatto in precedenza, e si lascia ultimare la lavorazione finché risulterà ben incordato.
Nel frattempo si mette l’uvetta in ammollo e si taglia a cubetti il cedro e l’arancia candita.
Scolare l’uvetta e aggiungerla nell’impastatrice insieme ai canditi fin quando l’impasto risulterà elastico. Come prova basta staccare un pezzo dell’impasto e tirarlo con le mani, dovrà risultare sottile e non si dovrà spezzare facilmente.
Spegnere quindi la macchina e lasciare riposare l’impasto per circa 20 minuti all’interno della ciotola dell’impastatrice coperta con un canovaccio. Dopodiché si trasferisce l’impasto su un piano, gli si da alcune pieghe e lo si lascia riposare per altri 30 minuti a temperatura ambiente.

Cottura

Trascorsi i 30 minuti si prelevano 1050 g di impasto, si arrotondano delicatamente a palla e si trasferiscono in uno stampo di carta da 1 Kg. L’impasto rimanente può essere usato per preparare dei panettoncini usando degli stampi per muffin.
Scaldare il forno a 35 °C e spegnerlo, quindi riporvi il panettone (coperto con una boule di vetro) e i panettoncini a lievitare per altre 6-8 ore.
Terminata l’ultima lievitazione lasciarlo scoperto a temperatura ambiente per altri 30 minuti, in questo modo sulla superficie si formerà una sottile pellicina (la pelle del panettone).
Fare un’incisione a croce (scarpatura) usando un taglierino affilato, mettere una noce di burro al centro e infornare a 175°C in forno statico per 50 minuti. Se si cuociono insieme anche i panettoncini, questi andranno sfornati prima, il tempo di cottura per loro è di circa 20-25 minuti.
Per raffreddare il panettone senza che si afflosci si deve capovolgerlo e lasciarlo a testa in giù per una notte intera. Per farlo si deve infilare nella base l’apposito spillone per panettone e appoggiarlo tra due pentole sufficientemente alte.
La mattina seguente il panettone è pronto per essere gustato.

Come preparare la pasta di agrumi

La pasta di agrumi come quella di arancia, limone o mandarino è un importante ingrediente per il panettone artigianale e si prepara sempre nello stesso modo, indipendentemente dall’agrume scelto.
Attenzione! Raccomandiamo solo l’uso di agrumi dalla buccia edibile.
Si parte lavando il frutto senza sbucciarlo, si tagliano via le estremità, lo si divide a metà, quindi a fette, quindi nuovamente a metà e si tolgono gli eventuali semi.
Si trasferiscono i pezzi in un tegame, si uniscono a 125 g di zucchero, si mescolano e si lasciano maturare per circa 20 minuti.
A questo punto si mettono a cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti, quindi si lasciano intiepidire e si frullano con un mixer a immersione fino ad ottenere una purea omogenea.
Ed ecco fatta la pasta di agrumi.

Come detto il panettone gastronomico può essere farcito con quel che più ci piace, in questa versione useremo prosciutto, salame, maionese e pomodori.

Ingredienti

• 300 g di farina 0
• 300 g di farina 00
• 250 ml di latte
• 2 uova
• 100 g di burro
• 20 g di lievito di birra
• 50 g di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• lattughino
• 100 g di prosciutto cotto
• 6 sottilette
• 100 g di maionese
• 100 g di salame
• 100 g di olive verdi
• 100 g di pomodorini

Preparazione

Si parte innanzitutto dal pan brioche.
In una bastardella si mescolano entrambe le farine con lo zucchero, quindi si aggiunge il lievito disciolto nel latte. Si lavora l’impasto fino al completo assorbimento della farina, quindi si aggiunge il burro e le uova e si riprende a impastare.
Quando si sarà ottenuto un panetto morbido ed elastico gli si darà la forma di una palla e lo si metterà a lievitare per 1 ora coperto da un canovaccio in un luogo caldo.
Ora si riprende l’impasto e lo si mette nello stampo del panettone, lo si copre con un canovaccio e lo si lascia lievitare per altre 2 ore.
Al termine si spennella la superficie con del latte e si inforna a 180°C in un forno precedentemente riscaldato.
Dopo circa 40 minuti di cottura il pan brioche è pronto. Si sforna e si lascia raffreddare a testa in giù utilizzando l’apposito spillone per panettone infilato nella base e sostenuto ai lati con delle pentole sufficientemente alte. Al termine si toglie il panettone dallo stampo e lo si lascia completamente raffreddare su un piano.
Ora non rimane che tagliarlo in 8/10 fette orizzontali rotonde e farcirlo strato si / strato no con gli ingredienti scelti.
Richiuso completamente e ricomposti gli strati lo si taglia verticalmente a spicchi, e siccome lo abbiamo farcito a strati alterni avremo la fetta che si scompone da sola in comodi bocconi che si possono gustare più facilmente.