Nel mondo della pasticceria, del cake design e dell’alimentazione in generale, i coloranti alimentari sono uno degli ingredienti maggiormente diffusi.

Vengono utilizzati in ambito food dalle grandi industrie soprattutto per tre ragioni:

• Compensare le perdite di colore dei cibi che si verificano quando sono esposti a luce, aria, umidità e variazioni di temperatura.
• Alterare o dare colore a cibi che normalmente ne sarebbero privi.
• Migliorare il colore naturale di un cibo per renderlo maggiormente appetibile.

I coloranti alimentari sono sicuri?

I coloranti alimentari sono presenti in moltissimi cibi che acquistiamo, ma il loro impiego è  strettamente regolamentato. L’Unione Europea ne consente l’uso solo dopo una rigorosa valutazione in termini di sicurezza. Quando autorizzati, i coloranti alimentari vengono inclusi nella lista degli additivi alimentari consentiti nell’UE, di cui al regolamento CE 1333/2008, e nel regolamento UE 231/2012 che invece ne certifica la purezza.

Per portare a termine queste valutazioni l’UE si avvale di un apposito ente, l’EFSA (European Food Safety Authority) che periodicamente si occupa di redigere dati, parametri, studi scientifici e linee guida sull’uso dei coloranti alimentari che poi l’UE recepisce sotto forma di direttive.

Grazie all’EFSA sono stati definiti parametri di sicurezza tra cui il più importante è la DGA (dose giornaliera ammissibile), ovvero la stima della quantità di una sostanza presente negli alimenti o nell’acqua potabile che può essere assunta quotidianamente per tutta la vita senza rischi apprezzabili per la salute.

È la DGA, determinata per ciascuna sostanza, che ha fatto sì che si siano posti dei limiti sull’utilizzo di certi tipi di additivi nei coloranti alimentari rispetto ad altri.

I coloranti alimentari naturali AZO FREE

Qualche anno fa a causa della diffusione di notizie imprecise, i coloranti alimentari azoici (cioè la maggior parte) sono stati erroneamente interpretati come tossici e dannosi per la salute. Ovviamente ciò aveva messo in allarme numerosissime persone ed è stato necessario del tempo per farlo rientrare e correggere la notizia.

Senza entrare troppo nel tecnico quello che è importante sapere dei coloranti azoici è che hanno una DGA sufficientemente elevata da non ritenerli dannosi per la salute. Solo alcuni di loro devono riportare in etichetta la dicitura che “possono influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini” quando consumati in quantità.

Probabilmente a causa di questi fatti i coloranti naturali AZO FREE, cioè quelli non azoici, soprattutto in quel periodo, hanno avuto un certo successo, ma oggi sono tornati ad essere molto meno utilizzati. È infatti vero che sono coloranti alimentari naturali, prodotti spesso con estratti di piante, spezie o prodotti che si trovano in natura, ma nel mondo alimentare soffrono di due grossi problemi:

1. Lasciano il retrogusto della pianta da cui sono estratti.
2. Colorano molto poco ed è necessaria una discreta quantità di colorante per ottenere una tinta di qualità apprezzabile, e questo di conseguenza peggiora il problema del retrogusto.

Il colorante bianco E171

Nel corso del 2020 è stato rivisto anche il colorante alimentare bianco, noto come E171, e ricavato dal biossido di titanio. Studi particolarmente recenti non sono riusciti ad escludere totalmente la genotossicità del composto, e quindi il biossido di titanio è stato precauzionalmente rimosso dalla lista degli additivi alimentari consentiti in UE. Oggi si sta gradualmente rimuovendo l’E171 da tutti i coloranti alimentari in circolazione.

Quali sono i coloranti ad uso alimentare?

Nel mondo della pasticceria i coloranti alimentari che oggi vanno per la maggiore sono quelli azoici e si dividono in 2 macrofamiglie: quelli liposolubili e quelli idrosolubili.

I primi sono coloranti appositamente studiati per unirsi chimicamente a sostanze con base oleosa o grassa, come il cioccolato o la panna montata. Gli altri invece sono più adatti a creme o composti, come la pasta di zucchero e la frolla, ma sono anche particolarmente adatti alla decorazione artistica manuale.

I coloranti alimentari si suddividono anche in coloranti in polvere, coloranti in gel e coloranti liquidi.

Quelli in polvere sono particolarmente indicati per decorare a pennello opere dolciarie 3D, come personaggi o ambienti. Infatti si possono diluire con dell’alcol alimentare e usarli a mo’ di acquarello, e con un pennello da decoro dare effetti artistici ai propri dolci.

I coloranti alimentari in gel invece sono più adatti a modificare il colore delle masse, come la pasta di zucchero o gli impasti in genere. Si uniscono poco alla volta all’impasto ottenendo gradazioni di diversa intensità a seconda della quantità di colorante utilizzato.

A differenza dei coloranti AZO FREE sono molto più concentrati e dosi molto piccole sono in grado di colorare molto efficacemente.

Quali sono i migliori coloranti alimentari?

Le migliori marche di coloranti alimentari per il mondo della pasticceria e del cake design sono la Wilton, la Colour Mill, la Sugarflair, la Rainbow Dust e la FunCakes.

Ognuna di queste aziende produce coloranti di alta qualità, perfettamente a norma di legge Europea, e altamente sicuri.

I coloranti Wilton

La Wilton è un’azienda americana specializzata in attrezzi e prodotti per la cucina e la pasticceria. I suoi coloranti, nonostante siano prodotti fuori dal territorio europeo e destinati ad un pubblico più casalingo, rispettano anche gli standard EU e sono di ottima qualità.

Sono da sempre distribuiti in un comodo barattolino con tappo a vite richiudibile e sono disponibili in un’infinità di gradazioni e tinte. Spesso li si trova anche confezionati in kit da 8 colori differenti, una nuance che permette di soddisfare la maggior parte delle esigenze.

Cliccando qui è possibile trovare i coloranti alimentari Wilton insieme ad una varietà di altri loro prodotti.

I Colour Mill

Questo è un tipico caso nel quale l’azienda e il nome del prodotto si fondono in un solo nome: Colour Mill.

I Colour Mill sono coloranti professionali destinati al mondo della pasticceria e del cake design e si possono trovare nel nostro shop online Decorazioni Dolci cliccando su questo link.

A differenza di altri coloranti in gel o in polvere questi coloranti alimentari sono a base d’olio e permettono di ottenere una distribuzione uniforme del colore sia durante l’impasto che la cottura.

La particolarità dei Colour Mill è che la loro composizione permette di colorare molto bene anche masse non grasse come la pasta di zucchero, le frolle o la ghiaccia.

Il pigmento dei Colour Mill è microgranulare e non forma aloni o macchie di colore, anzi col passare del tempo tende a intensificarsi e diventare ancora più omogeneo.

I Colour Mill sono distribuiti in un contenitore nel cui tappo è presente un beccuccio a scomparsa che permette di erogare il colore con facilità senza rischio di rovesciarlo o di sporcarsi.

I coloranti alimentari Sugarflair

Sugraflair è un’altra azienda specializzata nei coloranti alimentari. Con sede in Inghilterra produce coloranti in gel, in polvere, liquidi adatti all’aerografo e tutta una serie di brillantini e glitter edibili.

I coloranti alimentari Sugarflair sono di ottima qualità e si adattano molto bene sia ad un uso casalingo che professionale. Sono spesso utilizzati per la decorazione a pennello e permettono di ottenere ottimi risultati sia nella versione liquida che in polvere che in quella metallizzata.

Nel nostro shop online sono disponibili una varietà di prodotti Sugarflair tra cui anche questi coloranti.

I coloranti Rainbow Dust

Un’altra azienda inglese che ha fatto dei coloranti alimentari il suo core business è la Rainbow Dust. Il nome infatti già descrive in cosa sono specializzati: coloranti in polvere e glitter edibili. Ne hanno davvero di tutti i tipi e adatti a tutti i generi di decorazione.

Nel tempo il catalogo dei coloranti Rainbow Dust si è arricchito di molti altri prodotti come le versioni in gel, le  paste colorate o le coperture, ma nell’ambito dei coloranti non possiamo non citare i loro pennarelli a doppia punta. Grazie a questi pennarelli alimentari facilissimi da usare, è infatti possibile decorare con estrema precisione ogni decorazione evidenziando facilmente tutti i dettagli.

Tra i coloranti Rainbow Dust è importante menzionare anche l’esistenza di quelli dai colori metallizzati come oro o argento che permettono di dare una luce davvero particolare alle creazioni dolciarie.

È possibile trovare i prodotti Rainbow Dust cliccando su questo link.

I coloranti FunCakes

Nel mondo casalingo e semi professionale la FunCakes ci propone degli ottimi coloranti alimentari, ma secondo noi oltre ai vari idrosolubili e liposolubili in polvere e in gel, sono da menzionare i validissimi coloranti metallizzati e gli utilissimi coloranti spray. Questi ultimi sono distribuiti in bomboletta e sono ideali per coprire in modo rapido e uniforme ampie superfici o l’intera torta, anche con colori metallizzati. Il risultato che si ottiene è davvero di grande effetto.

Questo link permette di trovare i coloranti FunCakes e altri loro prodotti direttamente nel nostro shop online.

Come si usano i coloranti alimentari

In generale non è difficile utilizzare i coloranti alimentari, ma bisogna adottare la tecnica corretta a seconda del tipo che intendiamo utilizzare.

I coloranti alimentari in gel sono i più semplici di tutti: basta aggiungerli poco alla volta all’impasto da colorare, mescolarlo per bene ed eventualmente ripetere fino al raggiungimento della tinta desiderata.

Quelli in polvere invece richiedono un po’ più di esperienza perché sono da sciogliere prima di inserirli nell’impasto. Ciò evita che il risultato finale sia pieno di piccoli puntini di colore più intenso.
Per farlo si deve distinguere se si sta colorando un impasto a base oleosa / grassa o uno a base acquosa. Nel primo caso si deve prendere una parte liquida di quell’impasto, come del burro fuso o della panna liquida e sciogliervi con pazienza il colorante. Nel secondo si può invece usare della normale acqua. Si dovrà infine aggiungere il liquido all’impasto e mescolare.
Attenzione particolare va posta alla pasta di zucchero che si rovina se mescolata ad acqua. In questo caso suggeriamo senza dubbio l’uso dei coloranti in gel.

Ci sono comunque un paio di punti da tenere sempre in considerazione:

1. Quando aggiungiamo un colorante ad un impasto da cuocere questo assumerà un colore più intenso a fine cottura a causa del calore.
2. Gli altri ingredienti presenti in un impasto, come ad esempio uova particolarmente gialle, possono essere loro stessi coloranti, e durante la lavorazione o la cottura si mescolano inevitabilmente al colorante aggiunto. È chiaro quindi che la tinta finale sarà un loro mix.

Un’altra accortezza che vogliamo segnalare riguarda i coloranti appena acquistati o non utilizzati per un lungo periodo. A volte capita che aprendo il barattolo si trovi il colorante separato nelle sue componenti e risultino parti liquide sovrapposte a parti più solide. Nessun problema, il colorante non è “andato a male” è semplicemente da rimescolare (per esempio usando uno stuzzicadenti). Poi lo si può tornare a utilizzare regolarmente.

Come si conservano i coloranti alimentari

I coloranti alimentari non richiedono una particolare attenzione per la conservazione dopo l’apertura. Normalmente vengono tutti venduti in contenitori che possono essere richiusi, quindi per conservarli non c’è altro da fare che chiudere la confezione, conservarla in un luogo fresco e asciutto (non serve metterli in frigorifero) e utilizzati regolarmente fino alla loro naturale data di scadenza.

Il video

Il video allegato non è recentissimo, anzi forse è uno dei nostri più vecchi, ma è pur sempre utile per capire come i coloranti in gel siano semplici da usare e quanto poco prodotto serva per dare subito colore agli impasti.